Ксения Гребенюк

— Как давно вы работаете на хлебопекарном производстве?

— По образованию я вообще лингвист-переводчик, работала в большой компании, но 15 лет назад, я увлеклась выпечкой хлеба. Поначалу, это было лишь для себя, пекла простой дрожжевой хлеб и радовалась, что что-то получается. Но так как хлебопечение очень затягивающий процесс, а я люблю погружаться в тему максимально, стала учиться дальше – хотелось освоить хлеба на закваске. Информации тогда было немного, поэтому сначала это были зарубежные книги и блоги (очень пригодились языки). Потом стала ходить на мастер-классы по хлебопечению в России, а затем случились обучение в Европе и Азии, и не только по хлебу и венской выпечке, но и кондитерскому искусству. Так что я, в общем-то, специалист широкого профиля:) Когда накопилось достаточно опыта и навыков, стала сама ездить с мастер-классами по выпечке хлеба. А 5 лет назад, я открыла свою крошечную пекарню, где стала производить выпечку и десерты, исходя из своих принципов: лучшие ингредиенты из возможных, соблюдение традиционных технологий, сезонность продукта. Так что в этом деле я давно.

— Какие особенности в вашей работе?

Особенность работы заключается в том, что при всей кажущейся простоте продукта – всего пара ингредиентов да время – хороший хлеб достаточно сложно испечь. Ведение теста на закваске и органическом сырье добавляет еще пару переменных в это уравнение. Тут ситуация, когда на исход событий влияет очень много факторов, в том числе и человеческий. Поэтому пекарю так важно чувствовать сырье, видеть его сезонные изменения, уметь анализировать, чтобы исправить, а еще лучше предотвратить возможные ошибки.

— Что вы любите в своей работе больше всего?

Люблю как раз вот этот волшебный момент рождения хлеба из муки, воды и соли, и неважно на кухне это происходит или на производстве. Когда из таких простых обычных ингредиентов рождается хлеб – теплый, ароматный, хрустящий – это же настоящее чудо! А с приходом в m2, наслаждаюсь осознанием того, что мы используем продукты  с максимально чистым составом – сливочное масло, молоко, яйца. Такого нет ни у кого, и душа ликует от того, что я тоже причастна к такому классному проекту!

— Расскажите, как строится ваш рабочий день?

День в пекарне начинается рано и с самого приятного – выпечки хлеба, который был замешан накануне и ушел на  длительную ночную ферментацию. Затем небольшая пятиминутка с сотрудниками,  проговариваем на что обратить внимание, распределяем задачи исходя из плана производства. Дальше замесы изделий текущего ассортимента,  проработка каких-то новых позиций, контроль процессов, а вечером упаковка и отгрузка. Дел много, и день пролетает, как один миг:)

 

— Какой ваша любимая выпечка в М2?

Тут я люблю задачи со звёздочкой. Поэтому, конечно же, панеттоне и круассаны! Панеттоне – это вообще святой Грааль всех пекарей: сложный, капризный, требует невероятной концентрации, специального инвентаря, а в производстве целых трое суток. Но когда он получается как надо – это чистый восторг и невероятное удовлетворение! Круассаны тоже непростые ребята, многое зависит от технологии и качества сливочного масла.  Оно у нас прекрасное, поэтому выпечка получается слоистой, воздушной, с приятным ореховым ароматом.

— Как сильно, на ваш взгляд, отличается работа с органическим продуктом от работы с обычным?

— Органический продукт живой, так как на качество и вкус влияет много факторов:  сезонность, терруар, условия содержания, например, коров, дающих молоко для масла. Это одновременно и его ценность и нюанс, на который нужно обращать внимание. Работа с био сырьем – это огромная ответственность. Потому что за этим всем стоит много труда, усилий, проб и ошибок. Повторюсь, таких уникальных продуктов, как у нас, нет ни у кого. Они вкусные, полезные, сделаны на совесть! В век, когда производителей глобально не заботит ни здоровье нации, ни будущих поколений,  работать на продукте такого качества, иметь возможность покупать его в магазине, лично для меня - настоящая роскошь.