Мифы вокруг обработки молока

Встречаем много мнений и сомнений о пастеризации и гомогенизации. Давайте разберемся основательно, раз и навсегда.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Мифы: Уничтожает витамины и ферменты, превращая молоко в «мёртвый продукт». Обработанное молоко хуже усваивается.

Что происходит на самом деле: Пастеризация подразумевает нагревание молока с целью уничтожить патогенную микрофлору, бактерии, вызывающие туберкулёз, бруцеллёз, сальмонеллёз и другие болезни. В России, согласно техническому регламенту Таможенного союза, нельзя изготавливать молочную продукцию из сырого молока. Да, при обработке может потеряться часть витаминов группы B (10-25%) и витамина C (содержание его и в сыром молоке незначительно). Жиры, белки, кальций и витамин A остаются практически неизменными. Молоко остаётся полезным продуктом. О ферментах – они действительно деактивируются, включая лактазу. Тем не менее, её количество в молоке само по себе ничтожно и не играет роли в усвояемости. Молоко плохо усваивается при недостатке лактазы в самом организме.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

Мифы: Высвобождает «скрытый» опасный для печени жир. Мелкие частицы жира –  неестественная форма, которая сбивает с толку пищеварительную систему.

Что происходит на самом деле: Гомогенизация – это исключительно механический процесс. Молоко под высоким давлением пропускается через узкий клапан, и жировые шарики разбиваются на более мелкие, создавая однородную структуру.  При этом не происходит химических реакций, не образуются новые жирные кислоты или трансжиры. Состав жира остаётся прежним, а продукт не расслаивается, лучше хранится и имеет приятную, единую текстуру. Когда жир попадает в организм, в процессе переваривания он проходит через эмульгирование желчными кислотами в тонком кишечнике, что создаёт частицы, мицеллы, размером в сотни раз меньше, чем самые маленькие жировые шарики после гомогенизации. Исходный размер шариков не имеет принципиального значения.

Подобная обработка молока в первую очередь существует, чтобы обеспечить безопасность для потребителя, такие процессы необходимы и не ухудшают качество. На качество по-настоящему влияют условия содержания, корма, чистота, отсутствие вредных добавок в дальнейших процессах – то, за чем особенно тщательно следят на органических производствах.

Органические молочные продукты