Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторанов M2 Organic Club Антон Магдюк

Я родом из Омска. С детства любил готовить, но никогда не хотел работать на кухне: если единственное хобби пропадет, будет скучно жить.

Чем я только не занимался — строителем был, автомехаником, менеджером отдела управления персоналом, оргтехнику продавал. Я работал в хорошей строительной компании, у меня были трехкомнатная квартира в центре, машина и мотоцикл, всего хватало. И вот как-то ехал на работу, и тут по радио говорят: «Психологи рекомендуют каждые пять лет что-то менять». Приезжаю на работу — там телевизор показывает водопады, пустыни: «Пока вы сидите дома, мир развивается без вас». Для меня это были знаки. Я уволился, продал машину, мотоцикл. Нанял репетитора по английскому, отучился на повара, устроился на бесплатную практику в ресторан. Зарабатывать я начал спустя полгода безденежья, выходило около 9 тысяч рублей в месяц, а квартплата за трешку была 8800 рублей.

У меня было дикое желание посмотреть, что же — и, главное, как — готовят итальянцы, испанцы, французы. Я нашел агентство, которое занимается трудоустройством за границей. Я проходил собеседования, но меня никуда не брали из-за английского языка. И потом каким-то случайным образом я попал в Катар. А там был шеф-повар Грег Адолак. Он мне говорит: «Я уже замучился есть эти карри. Ты умеешь готовить борщ?» Я говорю: «Конечно». Он спрашивает: «А пельмени?» — «Да». — «Все, ты принят».

Я до последнего не верил, что это не развод какой-то. Мне купили билет до Москвы, который стоил дороже, чем я заплатил рекрутеру. В Катар меня батя собирал, говорил: «Я посмотрел передачу, там в пустыне ночью холодно». Пальто мне с собой положил, свитер. Я с чемоданом теплых вещей выхожу из самолета, октябрь месяц, на улице плюс 40…

В общем, в Катаре мне сначала было страшно и непонятно, потом понравилось. Английский выучил, познакомился с классными ребятами. Я проработал там полтора года. Уехал, потому что съездил в отпуск в Россию. Как же здесь кайфово! Когда ты год никуда не выезжаешь и постоянно на улице плюс 60 — это тяжело. Я сидел в ночную смену в курилке в Новый год, 31 декабря, и думал: «Ну какой это праздник, когда такая жара?» Представлял, как выходишь с остановки с мандаринами, с шампанским, морозец такой, снег хрустит — у меня аж чуть слезы не текли. Я вспоминал, как маленький, в школе учился, за елкой в лес заезжал, пилил ее, тащил. Кайф! И я решил вернуться.

В Москве я пошел работать в «Турандот» обычным поваром, подумал, что надо дальше учиться и развиваться. Тогдашний креативный шеф ресторана Александр Бышик всегда умел морально поддержать. Где-то что-то рассказывал, где-то показывал новую технику. Навсегда запомнил его совет: когда что-то придумываешь и оно не идет — выкинь это из головы. И еще про вкус: «Вот у тебя есть вкус — его и повторяй».

А потом я решил пойти на повышение и устроился су-шефом в бар с шефом-американцем. Прихожу на работу, а он уже не работает. Короче, взяли меня туда су-шефом без шеф-повара. Там у меня появился первый антикризисный опыт управления. Пришлось заниматься и закупками, и ценообразованием, и проработками, и, конечно же, управлением персоналом, потому что люди, когда видят, что ты молодой, перестают слушаться.

Я много где еще работал. Открывал ресторан во Вьетнаме, обжигался на каких-то стартапах, за которые не платили, работал в крупной кейтеринговой компании. Там тяжело было, у меня было 92 командировки за год по всей России, от Калининграда до Оренбурга. Бывало, прилетаю откуда-то, еду домой, с собой только чемодан грязных вещей, мне звонят, говорят, мы тебе билеты взяли, разворачивайся, лети в Крым «Артек» открывать. Но я все же успел между делом выиграть конкурс компании Kotanyi, ездил с другими победителями в Вену. Потом еще в Швейцарию поехал, в Давос. Отличная командировка была — дом в Альпах, три этажа, половина дома в горе находится. Специально для русских стоит знак «На санках не кататься», склоны такие, что шею запросто свернешь. Но все равно катались, конечно.

Самое неприятное в моей работе — обманутое работодателями доверие. Если посчитать, сколько мне должны за все время, хватило бы на квартиру в Москве. Ну и со временем начинаешь как-то разбираться в людях и понимаешь уже, чего хочешь, долгосрочные планы строишь, ищешь развития и личностного, и профессионального. Так что последние два года я работал в белом и пушистом холдинге «Мясновъ», руководил фабрикой-кухней для сети розничных магазинов с сильным направлением кулинарии. Как раз начался карантин, и тут я уже больше организаторские, операционные задачи решал.

Когда год назад мне предложили придумать для ресторанов M2 Organic Club меню на Московский гастрономический фестиваль, я с радостью согласился — давно ничего не придумывал, было интересно. Меню это получило гран-при. Я познакомился ближе с концепцией ресторана, съездил на ферму, мне там очень понравилось. Увидел огромный потенциал и возможности для развития кухни и своего профессионального роста. И вот с середины февраля я работаю бренд-шефом ресторанов M2 Organic Club. Мне очень нравится, что у меня есть возможности все сделать своими руками из собственных продуктов.

Деревенское, фермерское воспринимается как простое. У меня другая еда — всегда яркая, красивая, интересная, с неожиданными сочетаниями ингредиентов, необычными подачами. Мы все-таки здесь больше к эстетике тянемся, чем к рустикальности. Тарелку захочется рассматривать. При этом я не использую искусственные красители — только натуральные ингредиенты, но это всегда ярко. Техники используем модные, ту же ферментацию, бережное и длительное вызревание, сушку. Плюс мы пытаемся влиять на фермерский продукт, по-разному готовить и добиваться каких-то более интересных сочетаний вкусов. Понятно, что не всегда это приживается, у органического продукта есть своя специфика, но планы здесь большие. Мы хотим донести до людей, что можно есть экологично, что у нас в стране есть органические фермы и что еда, приготовленная без усилителей вкуса и выращенная без химических добавок и гормонов, это не только полезно, это еще и вкусно.

С фермой мы постоянно общаемся. Вместе обсуждаем, что будем высаживать, какие нам в ресторане нужны травы, какие овощи. По мясу (а на ферме есть и птица, и коровы, и козы) мы тоже на связи, потому что хотим сделать наш продукт еще более привлекательным и для магазинов, и для ресторанов. По сути мы с фермой взаимодействуем таким образом, что обсуждаем все особенности подготовки продукта. Даже вот булочку для бургера мы делали недели две, не меньше, чтобы добиться наилучшего результата. А еще придумали липовые артишоки — из почек липы. Потому что хотим, чтобы не нужно было искать что-то на стороне. Кажется, мы все сами можем сделать из своих продуктов за исключением разве что оливкового масла.

Мне интересно искать новые продукты и вкусы. В Анапе обнаружил момордику — горькую тыкву, внутренняя часть которой по вкусу напоминает спелую хурму, а по цвету — рубин; нашел ананасовые дыни. Люблю в лес ходить грибы собирать, ягоды, травки. Рыбалку в последнее время полюбил. Не ради рыбы, а потому что морально отдыхаешь от всего. Люблю с друзьями ездить на природу — палатки, костры, гитара. Я люблю своих детей, но пусть лучше они со мной время проводят, когда я чем-то занят. Потому что когда я с ними их делами занят — это ужасно скучно. Они просто еще очень маленькие. Дочери 2,5 года, она уже готовит пасту, бургер может приготовить. Дочь привыкла есть то, что я готовлю, и в ресторанах всегда заказывает самое интересное блюдо.

Вообще я везде готовлю. Даже если мы за город едем. И дома готовлю. У меня жена не готовит. Мы с ней познакомились в одном из ресторанов, где я работал. Приходит официант, говорит, там гости спрашивают фруктовую тарелку. А у нас нет ее. Я вышел, подошел, сидят две девушки. Я с ними пофлиртовал, отправил им бесплатную фруктовую тарелку, вот так мы и познакомились с женой. Да, все про еду у меня, даже любовь.

Автор: Владимир Гридин